Pâte feuilletée à faible indice glycémique

Recette  extraite du livre La pâtisserie pour diabétiques, c'est permis ! d'Annabelle Orsatelli

Pour 300g de pâte

-          20 g de beurre doux ou le beurre AOP Charentes- Poitou-         

        90g de beurre de tourage ou du beurre AOP Charentes-Poitou

-          9 cl d’eau

-          1 pincée de sel

100g de composition farineuse

*28g de gluten

*16g de farine de blé T55

*14 g de farine de blé T150

*20g de farine de coco

*22 g de farine de lupin

Lors de l'atelier, nos avons remplacé ce mélange par de la farine de petit épeautre.

1- Préparez la composition farineuse.

-Mettez le sel dans l’eau. Faites fondre le beurre dans une casserole sans le faire brûler.

-Faites un puits dans la farine et versez-y l’eau.

-Commencez légèrement à tourner et versez le beurre fondu, sans trop malaxer la pâte. Rassemblez la détrempe dans vos mains et formez une boule. Filmez-la 2h au réfrigérateur.

- Coupez votre tablette dans le sens de la longueur ( un peu moins de la moitié, étant donné que vous avez déjà pris 20g pour faire fondre auparavant). Puis placez votre morceau de beurre dans un film alimentaire et abaissez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu’ à atteindre 0,5cm d’épaisseur. Ensuite, placez-le  au réfrigérateur 2 heures.

2- Il faut réaliser 4 tours de tourage pour cette pâte feuilletée qui est plus fragile que celle réalisée uniquement avec de la farine T55 ;

-Etalez votre détrempe en formant un rectangle qui permet d’enfermer votre beurre de tourage ( épaisseur 0,5cm). Rabattre les 4 côtés sur votre beurre.

-Formez un rectangle de 30cm x10cm devant vous, puis tournez d’un quart de tour (sens contraire des aiguilles d’une montre) et repliez d’abord le côté droit puis le côté gauche. Votre pli est à gauche.

-Mettez l’empreinte de votre pouce dessus pour dire que vous êtes au 1er tour et laissez reposer 1h30

- Faites de la même façon pour les 3 tours suivants, c’est-à-dire au départ votre pli à gauche puis vous étalez devant vous, puis ¼ tour ( sens contraire des aiguilles d’une montre)et vous pliez à droite en 1er et gauche. Vous mettez une empreinte de plus à chaque fois que vous avez fait un tour. Toujours 1h30 de repos entre chaque tour . Attenddre 1h de repos pour étaler la pâte